3P Bio Deneia Farm – Ziegen-Halloumi aus Zypern


Bannmühle Odernheim am Glan

Ziegenhirte aus Tradition, mit voller Passion

Christodoulous Christodoulou wohnt auf Zypern und stellt den weltbesten Halloumi her (den Sie zufälligerweise gerade in unserem Online-Shop kaufen können). Im Interview verrät uns der Ziegenhirte, wieso er keine Schafe mehr hält und warum es deutsche Käsefreunde weniger salzig mögen.


„Ein Käse, an dem ich zehn
Jahre getüftelt habe“


 
Hans Pfeffer von der Bannmühle

Christodoulous Christodoulou lebt auf seinem Hof auf Zypern, mit 200 frechen Mitbewohner:innen

 

Ziegen im Freilaufgehege
Ziegen im Freilaufgehege am Futter

Interview mit Christodoulous Christodoulou

Herr Christodoulou, wo befinden Sie sich gerade? 
Auf meinem Hof in der Nähe der Hauptstadt Nikosia, im Dorf Deneia. Einwohnerzahl: 700. Und 200 Ziegen, alle von mir!

Und die geben die Milch für Ihren Halloumi, der auf einem alten Familienrezept beruht. 
Ja, schon mein Großvater hat Halloumi hergestellt, damals nur mit Schafsmilch. Meine Mutter kochte den Halloumi auf dieselbe Weise, solange ich mich erinnern kann. Damals hatten wir noch keinen Bauernhof und haben die Milch den Bauern aus der Umgebung abgekauft. Anfang der achtziger Jahre gründete mein Vater unseren Bauernhof „3P Bio Deneia". Seit ich zehn Jahre alt war, habe ich mit ihm die Schafe von Hand gemolken. Als ich von meinem Militärdienst zurückkam, haben wir den Betrieb modernisiert und einige Maschinen installiert. Außerdem haben wir uns gegen Schafe entschieden und stattdessen Ziegen angeschafft.  

Warum?
Schafe sind ziemlich schwierig zu halten. Und ich träumte davon, meinen eigenen Halloumi herzustellen. Er sollte aus der Milch unserer Ziegen und der Milch der Kühe eines befreundeten Bauernhofs bestehen, der fünf Minuten von hier entfernt liegt. Wir Landwirte helfen uns gegenseitig, wie in jeder guten Gemeinschaft. Also habe ich angefangen, eine Formel für mein Rezept zu entwickeln...

Und schon bald konnten wir Ihren Halloumi genießen.
Nein, es war ein Käse, an dem ich zehn Jahre getüftelt habe.

Was hat so lange gedauert?
Erstens wird konventioneller Halloumi eigentlich immer aus pasteurisierter Milch hergestellt. Doch für mich war klar, dass ich nur frische Milch als Grundzutat verwenden wollte. Das war die erste große Herausforderung. Außerdem ist Halloumi normalerweise nicht sehr schnittfest. Das liegt daran, dass man ihn nur kurz kocht, damit er mehr Masse hat. Ich wollte das Gegenteil erreichen: einen dichten Halloumi, mit einem festen Biss, der angenehm auf der Zunge liegt.

Wie lange genau kochen Sie Ihren Halloumi?
Psst, Betriebsgeheimnis! Außerdem verwende ich frische Kuhmilch, und die zypriotische Milch ist sehr fett. Diese Proteine machen meinen Halloumi besonders schmackhaft.

Wie würden Sie seinen Geschmack beschreiben? 
Als sehr, sehr reichhaltig. Und ich halte ihn für den besten Pizzakäse. Aber er ist vielseitig. Er ist nicht sehr salzig, zumindest nicht für den deutschen Markt.

Wie kommt das?
In wärmeren Ländern schwitzen die Menschen mehr und brauchen eine höhere Mineralstoffzufuhr. Sie bevorzugen eine salzigere Variante, die ich nur für sie anbiete. Meine deutschen Kunden mögen den Halloumi milder. 

Haben Sie schon einmal daran gedacht, etwas anderes zu machen?
Ja, und das tue ich auch! Ich habe nebenbei ein Unternehmen, das Ziegel aus Soja, Weizen und Wasser herstellt, die in ganz Zypern verwendet werden, vor allem beim Wiederaufbau antiker Häuser. Die Ziegel sind isolierend: Im Winter halten Sie die Wärme im Haus und im Sommer bleibt die Hitze draußen. Außerdem baue ich auch Kakteen an, aus denen man Wein, Marmelade, Samenöl und Gesichtscremes herstellen kann – sowie Tierfutter, das wiederum meine Ziegen gerne fressen.


Antonio Lopes im Gespräch mit Hans PfefferImage

Echter Halloumi nur aus Zypern

Halloumi ist der traditionelle zypriotische Käse, der weltweit für seinen einzigartigen Geschmack bekannt ist und seit Jahrhunderten auf der Insel aus einer in Salzlake eingeweichten Mischung aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt wird.

Die EU-Kommission hat den auf Zypern produzierten Käse, der auf Griechisch Halloumi und auf Türkisch Hellim heisst, als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Somit bekommt man den echten Halloumi-Käse auch nur aus Zypern.

Er ist eine ausgezeichnete Quelle für Protein, Zink, Magnesium, Vitamin A und B-Vitamine. Frischer Halloumi hat ein ausge­prägtes Aroma und einen milden milchig-cremigen Geschmack. Mäßig salzig werden dem Käse getrocknete Minzblätter während des Trockensalzens hinzugefügt, um dem Produkt einen "minzigen" Geschmack zu verleihen. Er zeichnet sich durch Qualität und Geschmack aus und ist die einzige Käse­sorte, die auf so vielfältige Weise genossen werden kann.

Halloumi-Käse kann frisch serviert, gebraten, gegrillt und auf Nudeln oder auf einem heißen Gericht gerieben werden. Er kann auch mit verschiedenen frischen Früchten serviert werden.